Nueva página de la ANCJ. La Asociación Nacional de Cortadores/as de Jamón tiene como objetivo prioritario profesionalizar, regular y promover el oficio del Corte de Jamón.
En esta ocasión hablamos de cómo se desarrollan los aminoácidos durante el proceso de curación y de la importancia que tienen en las características finales del producto. Estos procesos están directamente relacionados con el desarrollo de aromas y sabores que hacen que cada jamón tenga su propia personalidad. Conocer qué ocurre dentro de una pieza también es parte de conocer el oficio.
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En un concurso, el tiempo empieza a contar mucho antes de la primera loncha. Preparar una pieza para competir requiere planificación, técnica y mucho conocimiento del producto. Todo cuenta cuando cada minuto puede marcar la diferencia. Detrás de un buen concurso hay mucho trabajo que no siempre se ve.
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En esta Parte 12 de la formación en FP hablamos de uno de los aspectos que más puede condicionar la experiencia del consumidor: el punto de sal. A través de diferentes comparaciones, vemos cómo un exceso de sal puede hacer que el consumidor perciba el producto de una manera muy diferente, incluso cuando el resto de sus características sean excelentes.
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Cuando vemos a un cortador en acción, el cuchillo es lo que más llama nuestra atención. Pero detrás de un buen corte hay mucho más: herramientas específicas, material de apoyo y elementos de limpieza e higiene. Un buen profesional sabe que tener las herramientas adecuadas también forma parte del oficio.
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En esta ocasión hablamos del postsalado y de la parte caliente, dos etapas fundamentales para que la sal se distribuya de forma homogénea y la pieza continúe su evolución de manera adecuada. Comprender cada fase del proceso permite valorar aún más el trabajo que hay detrás de un gran jamón.
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Cuando vemos un concurso de cortadores de jamón, solemos fijarnos en la velocidad o en lo bonito que queda el plato. Pero el trabajo del jurado va mucho más allá: calidad y uniformidad del corte, presentación, aprovechamiento de la pieza, técnica, seguridad y muchos otros detalles que marcan la diferencia entre un buen cortador y un campeón.
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Comprar un jamón ibérico parece sencillo… hasta que descubres la cantidad de detalles que marcan la diferencia. En la ANCJ creemos que conocer el producto es tan importante como saber cortarlo. Por eso, compartir este tipo de información también forma parte de nuestra labor de divulgación.
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